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十八酿、豆豉宴、黄焖鸡!去广西袖珍古镇吃最绝的三道菜

发布时间:2019-08-07 10:39:27    来源:    频道:养生新闻

沿着漓江寻至河水下游,在广西贺州昭平县东北部,叩开小众、袖珍,有着千年历史的古镇大门——黄姚古镇。在旅游资源丰富的广西旅游,一座方圆3.6平方公里的低调古镇实在太容易被忽略,只有亲自来到这里,才知小小天地蕴藏惊喜风味。今天,带领大家走进广西黄姚,在这个千年历史古镇,品尝传说中的“三绝”美味。

黄姚古镇发祥于宋朝年间,起初是个农业小村落,鼎盛于清朝乾隆年间。由于镇上以黄、姚两姓居多,所以取名为“黄姚”,但也有另种说法,称每逢雨季,姚江之水奔腾如黄龙,后人便将此地称为“黄姚”。

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进入古镇,踩在黑石板铺成的街道上,看古门楼、砖瓦房,明清遗风韵味下,闲适淡然;看古戏台,黄粱一梦,满是岁月的痕迹;看亭台楼阁,对联便是古镇的人文景观;看青石桥映绿水,古拙的风景更有意蕴;看古榕树,盘根错节,倒影清溪,参差斑驳。

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一座座古桥将古镇的建筑群巧妙链接,黄姚被群山守卫、绿水滋养,又有这老榕树作依靠,像是被养在深闺之中的“小桃源”,而这世外桃源里,任意家常味道都叫人惊喜。

| 十八酿——不止十八酿

“秀色于外,内涵在心。“这一句话,既是对黄姚的印象,也是对黄姚招牌美食“十八酿”的印象。

什么是“酿”?酿菜,是将一种食材或几种食材混合成馅料,包进另一种原料中,或煎或蒸的一种烹饪方法。

翻开历史资料,黄姚所在的贺州是“粤楚通衢”的前沿阵地,曾有不少客家人居住在此。然而爱吃饺子的客家人,却因找不到面粉而头疼,于是就用当地常见的菜叶、豆腐等食材代替面皮包裹馅料,虽费时费力,制作出来的菜肴却十分可口。

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豆腐酿

摸出了创制美味的门道,在当地人眼中,似乎什么食物都可以拿来一酿,酿菜的种类因此越来越丰富。延续至今,古镇里就有了“无菜不酿、无席不酿”的饮食习惯。在黄姚吃酿菜,与其说是赏味,倒不如说是探索一个未知世界:“菜花居然可以这样做?丢掉的皮还能做成菜?这些工序花费的心思也太细了吧……”对于初来黄姚的食客,每每都会在酿菜当前叹服不已,才知道味型“混搭”的至高境界,此前从未想象过的食材搭配,竟能合得恰到好处。

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辣椒酿

食物拼接组合出的美味,便由此延续成一地传统。在黄姚古镇,常见的经典酿菜一双手也数不过来。统共田螺酿、豆腐酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、豆芽酿、油豆腐酿、菜包酿等18种,故而取名“十八酿”。

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苦瓜酿

对于新进门的客家媳妇,如果做不出一手好的酿菜,就不算称职。其中考验的不仅是灶间人的厨艺,更是沉得住气的耐心。比如豆腐酿,要在嫩滑出水的豆腐中塞入肉馅;田螺酿,需取出田螺肉与猪肉剁碎,再塞入螺蛳壳中烹制;豆芽酿,是将几十根煮软的豆芽摆齐,两头用韭菜扎紧,再筛入豆芽的缝隙中;至于最经典的南瓜花酿,则是将肉馅塞入轻薄的南瓜花中,耐心之余,还要懂得使巧劲儿⋯⋯

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南瓜花酿

如今,对于爱吃更爱做酿菜的当地人而言,十八酿的“十八”早已成了虚词。如今的酿菜品种远远不止十八个,若真要细数起来,随意就能做出100多种。在黄姚,用大蒜、芥菜叶、豇豆、柚子皮来做酿菜从不是什么稀罕事,完美地诠释了什么是“爱之深,才能用之所极。”

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白菜酿猪肉

在中国的古村落里,讲究“枕山、环水、面屏”的风水之道,黄姚也是如此。傍晚时分,在这样风水绝佳的古镇中,随意选一家小菜馆,坐在院坝里的竹椅上,枕山、环水、面屏,吹着风扇吃着十八酿,嘴里的时蔬和脂肪融合再造,鲜美又清甜,好吃得叫人忍不住眯起眼睛。如果喜欢重口味,可再额外配一碗酱汁蘸着吃。在牙尖来回咀嚼的,是一地传统食俗,也是古镇流逝的柔软时光。

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| 豆豉——舌尖上的非遗

在黄姚漫步,稍加留意,便能看见家家户户的门口都摊着一盘黑色的豆在阳光下暴晒。若你的鼻子够灵,不时还能闻到一股淡淡酱香。而这酱香的源头,正来自于每家每户缸里的豆豉酱。

别误会,这里的豆豉酱并非古镇产业,每户做出来的酱不卖,只供自家食用。要问黄姚人有多爱吃豆豉?当地人笑说:“一日三餐,宁可不食米,不可无豆豉。”

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黄姚豆豉

回头看豆豉的历史,制作历史可以追溯至先秦时期。最初只是一碟下酒菜,在黄姚便发展成为佐料之一,并被誉为古代“广西昭平三宝”之一,在乾隆时期还成为朝廷贡品。发展至今,黄姚豆豉光环依旧,被中国烹饪界称为“调味料之宝”。

酱好吃,离不开“手作”二字。将蒸熟的黑豆两次发酵,经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛⋯⋯等程序,那些仍坚持纯手工制作的豆豉匠人,保留了酱料传统的品质和风味。2012年,原国家质检总局批准对“黄姚豆豉”实施地理标志产品保护,更为今后黄姚豆豉纯正的味道保驾护航。

在繁琐的豆豉制作过程中,若追究起其中“奥秘”,除了当地黑豆品种的特殊,还与黄姚古镇里甘甜、清洌的仙人古井水质有关。豆豉经三蒸三晒,黑豆的微苦退去后,留下的便是纯粹的豆香。

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豆豉开发出了“豆豉宴“

以豆豉开发出的美食,在黄姚更是数不胜数。和“十八酿”一样,豆豉也有了响当当的“豆豉宴”。随便走进古镇的哪一家餐馆,都可以吃到豉汁蒸排骨、豉汁白切鸡、豆豉炒五花肉、豆豉焖芋头、豆豉蒸溪鱼等豆豉代表菜。一份豆豉系列菜,一份酿菜,再配上一碗米饭,菜与肉之间,酱与饭之间相互打配合,凸显鲜香的味觉体验。

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豉汁蒸排骨

不仅如此,广西人爱吃米粉,在黄姚也不例外,豆豉在其中起了大作用。黄姚的豆豉粉,初看毫无亮点,甚至会猜想其平淡寡味。但只需舀上一勺豆豉拌匀,粉汤立刻被注入新的灵魂,香气不停窜进你的鼻孔。此时,再将粉中的一块猪肉放进嘴里咀嚼,细细回味才发现,这猪肉也是用豆豉水熬制的!豆豉香渗入肉里,猪肉的鲜味又溶进粉汤,喝一口汤,嗦一口粉,不禁感叹:有了豆豉的加持,广西米粉光环更甚从前!

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豆豉粉

在黄姚,最幸福莫过于坐在古镇榕树下,朝着店家大喊一声“点菜!”无论是菜饭或粉汤,只要加一勺黄姚豆豉,总能诱人不禁多吃几口。实在吃不下,包装好的干豆豉、湿豆豉、蒜豆豉、姜豆豉、辣豆豉都能带走,买回家自己烹制,也能找回古镇风味。

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| 黄焖鸡——菜单里的头牌

餐桌上有了酿菜和豆豉系列菜,仍不算圆满,此刻还差一道“黄焖鸡”。

在广西,黄焖鸡并不是特色美食,名气也不如广东黄焖鸡那么大,但在黄姚古镇,几乎每家馆子菜单上的头牌都是“黄焖鸡”,甚至排在“豆豉鸡”之前,这让人忍不住想尝尝,究竟独特在哪儿?

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古镇菜谱

刚入座,便听得砂锅里的鸡肉滋滋作响,上桌揭盖,肉眼可见的汤汁包裹着大块鸡肉,口腔里馋得瞬间充溢了口水。

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黄焖鸡

通常来看,黄焖鸡最讲究火候的掌握,但在黄姚,火候似乎可以排第二,当地鸡肉鲜嫩入味,叫人连吃几块才过瘾。由于古镇位置偏远,当地人习惯自己养鸡,黄焖鸡取材便是本地的走地鸡,有“肉质细嫩紧凑”的先天优势,再经烹制过程:小火焖烂,汤汁滋养着肉质,鸡肉入口即脱骨,口感弹韧有劲。

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黄焖鸡总是餐桌上的亮点

尝过鸡肉,这道菜的绝技方才上场——“米饭杀手”。鸡肉好吃,但更美味的还在锅底的汤汁上,和别地黄焖鸡不同,黄姚的黄焖鸡不仅鲜嫩,吃完口腔里残留着豆香的回味。来回仔细翻找,虽不见黄姚招牌“豆豉”的影子,但香浓开胃的汤汁,免不了让人生疑:“难不成这黄焖鸡里也悄悄加了豆豉汁儿?”

算了,不问,好吃过瘾就是硬道理。

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